פירות יבשים להקפאה-מיוצרים בתהליך ייבוש בהקפאה-בוואקום. ייבוש מזון מצריך בדרך כלל חימום, אז איך אפשר לייבש מזון בזמן הקפאה? כל מי שלמד פיזיקה יודע שלמים יש עקומה תלת-פאזית. בהקפאה, כמות קטנה של מולקולות מים תברח ישירות מהקרח ותהפוך לאדי מים. טרנספורמציה זו נקראת סובלימציה.
ציוד ההקפאה בוואקום מקפיא תחילה את הפירות ל--30 עד -40 מעלות צלזיוס, וממלא את המזון במספר גבישי קרח זעירים. לאחר מכן מסירים את האוויר, ומורידים את לחץ האוויר. אדי המים הנוצרים על ידי סובלימציה של גבישי הקרח מופקים גם הם באופן רציף, מה שגורם לשיווי המשקל של שלב הקרח-אוויר להעדיף היווצרות אדי מים.
בדרך זו, גבישי הקרח במזון הופכים ללא הרף לאדי מים בטמפרטורות נמוכות. לאחר עשרות שעות, האוכל מתייבש.
מכיוון שגבישי הקרח הופכים ישירות לאדים, עוזבים בשקט את מטריצת המזון מבלי לעבור דרך השלב הנוזלי, הם משאירים פערים רבים בתוך המזון, וכתוצאה מכך מרקם פריך.
מכיוון שהוא דורש גם הקפאה וגם שאיבת אבק, תהליך זה הוא מאוד-עתיר אנרגיה ויקר יותר משיטות התייבשות אחרות, כולל ייבוש בשמש, ייבוש באוויר חם, ייבוש אינפרא אדום, ייבוש במיקרוגל וטיגון בטמפרטורה-נמוכה.
עם זאת, ההשקעה משתלמת.